治疗白癜风哪家医院最好中国好匠｜做菜，是潜行于心的溺爱
几十年前，他是上海本帮菜宗师李伯荣的徒弟，几十年后，他在中国的餐饮界，亦有了“新海派菜泰斗”的称号。在周元昌和师傅的故事里，有中国师徒传承最清晰的脉络。靠近上海浦东新区的西南侧，有一座美丽的小镇——三林古镇，据说这里是上海本帮菜的发源地，盛产名厨。周元昌就出生在那里的一个名厨世家。周元昌的父亲是一位上海名厨老前辈，12岁从厨。父亲也是他生命中的启蒙老师。从小的耳濡目染，周元昌走上厨师之路，也是命中注定。记忆中，父亲炒制的八宝辣酱让周元昌至今难忘。他说，父亲能用最基本的*酒、白糖、酱油、辣麸、葱姜调味，不用勾芡，就能做出自然芡汁的感觉。色泽红润透亮、咸鲜、微辣、微甜，口感相当丰富。这是他从父亲手中学到第一个绝活，也是至今他店中保留的一道经典上海本帮菜。随着年龄增长，周元昌的厨艺渐长。父亲觉得他是个好苗子，有必要在这条路上助他一臂之力。周元昌的父亲找到了他手下的名厨周成奎做周元昌的老师，他也是当时上海的本帮菜大师。也正因为如此，他的厨艺，一开始就根植于传统，很好地传承了经典本帮菜的烹饪真谛。上世纪70年代，同为三林古镇出身的李伯荣，在全国餐饮界有上海本帮菜宗师的美誉。周元昌很小就从父亲口中听到过这位大师级的人物。上海本帮菜宗师李伯荣大师很幸运，李伯荣大师看中了周元昌身上对海派菜的悟性，与他高于别人的创新精神。拜于李伯荣大师门下，似乎成了水到渠成的事儿。李伯荣大师能说能写能做，还喜欢手把手地示范，总结出了一套烹饪艺术经验。比如做油爆虾，油温在190度，爆炒23秒最好。这些微妙严苛的细节，对周元昌后来烹饪理念的形成，起了举足轻重的影响。除了精湛的厨艺，李伯荣还弹得一手好琵琶，写得一手好书法，这也让周元昌相当钦佩。有名师指导，有满心热爱，周元昌的厨艺之路豁然开朗。45年过去了，如今的周元昌在上海餐饮界游刃有余，也形成了独属于自己的做菜风格，他始终遵循着“传统不守旧，创新不忘根”的做菜理念。
所以他做的菜既有传统的味道，又有在传统基础上升级的创意美食。周元昌对上海菜的创新可谓“挖空心思”。他经常和徒弟们一起呆在后厨研发新菜，新菜得到大家的认可，是他最开心的时刻。2015年，中国非遗美食走进联合国，周元昌受邀，做出了六款具有上海特色的美食，其中有一道金桔香邑牛排创新菜。金桔香邑牛排这道菜是用牛肋排、金桔、香邑、洋葱、胡萝卜
、西芹等，用传统的焖技法制作而成。色泽红亮、果味清新、质感酥软、香气四溢，得到了联合国在场嘉宾们的高度认可。还有在他的品悦酒店里每桌必点的金桂豌豆方。这是一道在北京菜的基础上改良优化的菜肴。研发这道菜时，周元昌用中西结合的方式，在传统的豌豆方中加入了*油、牛奶和蜂蜜。口感更加细腻，*油的融合让豌豆方更多了一份淡雅和香味。这道菜也成了老少咸宜的一道明星菜。周元昌常说：“做菜就是硬道理。不管是上海菜、川菜，还是湘菜等等，不在于它的食材有多珍贵，也不在于它的包装有多漂亮，而在于能否让顾客眼前一亮，一口钟情，吃得难忘，做得到的就是好菜。”周元昌是全国最美厨师之一，他非常注重美食的那个“美”字。中国人都爱吃阳澄湖大闸蟹，周元昌做的蟹则美轮美奂。餐桌上，我们吃到了一道青笋煮膏蟹。上好的肉海蟹红通通地放置在大圆盘中，盘底铺上一层碧绿的青笋丝。橙*橙红的螃蟹在碧波中摇曳生姿，美的让人不忍动筷，生怕破坏那画一般的意境。最近他做了一个一百人的蟹宴，主题叫做“和味蟹天下”。
这个是一个将美味、美酒和音乐融合在一起的创意蟹宴，在中国烹饪饮食文化中是前所未有的。整个蟹宴分为三个乐章，每个乐章都有一个小主题，而每个小主题都有不同的菜品，不同的艺术呈现，不同的酒品，不同的灯光，以及不同的现场民族音乐。乐章的不同呈现了音乐的层次分明，听觉的多元化，同时也呈现了欢快的场面气氛。这一次宴会，轰动了全国知名餐饮企业的巨头。从大家都理解的原料创新、形态创新、调味创新，到技法创新、器皿创新、装盘创新，再到后来的意境创新，在周元昌的手下，如此地信手拈来、举重若轻。千变万化，却又浑若天成。周元昌的创意菜让人感概：讲究的美食，原来不仅仅关照味觉。盛宴之下，视觉之观止，听觉之悠扬，心觉之自在，这种种的综合之美，才是最令人心生向往的。这是个什么都需要有所保留的年代。但周元昌似乎显得过度大方，他喜欢与全国的餐饮朋友在餐桌上切磋，挨个讲解每道菜的制作步骤与要点，并毫无保留地与大家分享自己的创作感悟和配方。这一点，在我们与周元昌共进午餐的时候，体现得淋漓尽致。一道新菜上桌了。房间里的灯忽然熄灭。一份被锡纸包裹，盘中冒着蓝色火焰的餐点上桌。黑暗中，蓝色的火焰在仿若白雪的食盐上滋滋作响，吊足了在座人的胃口。火焰熄灭，灯亮了。众人的期待中，周元昌打开锡纸，里面是一层采自夏季的荷叶，荷叶包裹着粉嫩的大虾仁，粉红碧绿，意境十足。周元昌说，这是一道专门为冬天设计的氛围菜。中国人喜好一家人围桌欢聚，寒冷的冬季，这道滋滋作响的火焰菜，让大家在品尝美味的同时，更增添了喜洋洋的气氛。又一道沸腾石锅鱼上来了。周元昌从服务小姐手中接过要淋入锅中的卤料。只见他掀开锅盖，迅速沿着锅边将红艳的卤料快速加入，同时提醒大家，这道菜的重点在于放料汁的那一瞬间。“料汁接触到锅壁的一瞬间热量被激发，滚烫的卤汁淹没整条生鱼，迅速升温，四分钟鱼就熟了。”讲解着这道菜制作的精髓，周元昌同时给大家介绍这种特殊的石锅。“内层是天然石材，外层是铁，上桌前石锅要经过加温，里面盛放着整条生的鱼。放入料汁四分钟就能生鱼变熟鱼。这样的菜既有热闹的现场烹饪感，又能保证顾客在最短时间内享受到美味。”沸腾石锅鱼都说厨师是个保守的行当，“教会徒弟，饿死师傅”。然而在周元昌身上，这样的古训形同虚设。他不仅对自己的徒弟毫无保留，对全国慕名而来的同行，亦是毫无保留。认识他的朋友常说，周元昌每有新菜出炉，总会招呼朋友，与人分享。对周元昌来说，创新与分享，那是深深融入血液里的品格。周元昌认为，做菜就是要健康、好看、好吃。另外还要有附加值，有记忆点。他说前三点是全人类共同认可的美食标准，而有附加值，有记忆点则是一名好厨师应该追求的更高层次。近半个世纪沉浸餐饮，对于周元昌而言，做菜是潜行于心的溺爱，创新则是永无止境的修行。生命不息，创意不停。说的就是周元昌。作者:孙岩岩来源：好食记
